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Ristoranti del Radicchio

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14 novembre 2013
Quando il cibo si fa cultura: la buona cucina in libreria
immagineGiampietro Rorato, scrittore con Guido Albertini, chef

Lo chef Guido Albertini, che fa parte del “Gruppo ristoranti del radicchio”, ha presentato alcune chicche del suo repertorio nella libreria Lovat di Villorba, un tempio moderno della cultura. E’ stato presentato da Giampiero Rorato, scrittore, un dotto conoscitore e interprete della cucina veneta. Tema della serata il baccalà “veneto” nella storia e nella cucina. Hanno fatto gli onori di casa Carlotta e Loris Lovat.
Il baccalà è stato in origine un cibo popolare, portato dal mar del Nord nella Serenissima repubblica di Venezia da un nobile viaggiatore. Ha incontrato un grande favore.
Adesso è un cibo elitario, preparato con ricette tradizionali ma anche innovative in ristoranti di prestigio.
E’ accaduto così per tanti cibi, che, a un certo punto, sono stati quasi dimenticati perché richiamavamo giorni di povertà e di fame, e che oggi vengono sapientemente reinterpretati e proposti come piatti raffinati, nobilitati dalla storia, dai quali è bene farsi tentare. Non si sbaglia mai: il gusto ne sarà sazio.
La serata con Guido Albertini, accompagnato dal figlio Filippo, organizzata nella libreria Lovat è stata un’ immersione nella storia del baccalà, felicemente raccontata da Giampiero Rorato.
E’ stato in particolare servito un delizioso baccalà mantecato alla veneziana, con una variante: l’interno è stato arricchito con radicchio rosso tardivo di Treviso finemente tagliuzzato (una battutina di radicchio). E’ stato presentato, come finger food, su foglie di Visnadello e figulì, croccanti sfogliette di pane, specialità trevigiane. Un omaggio a due cucine tradizionali del Veneto: la veneziana con il mantecato e la trevigiana, che nei mesi freddi ha nel radicchio tardivo e variegato di Castelfranco uno dei suoi momenti più felici. Presto, hanno annunciato Guido e Filippo Albertini, ci saranno anche le foglie di Visnadello e figulì al radicchio.
In tavola quindi una originale novità: una trippa di baccalà, fantasiosa invenzione di Guido Albertini che sta incontrando un sorprendente successo.
La serata rientra in un viaggio gastronomico, progettato per mettere in luce piatti tipici del territorio e i personaggi della cucina che li preparano. Un esempio molto bello che testimonia come il cibo sia cultura e si faccia cultura.
Ha scritto Massimo Montanari, esimio storico dell’alimentazione: “Il cibo è cultura perché ha inventato e trasformato il mondo. E’ cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. E’ il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla”. 

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immagineFilippo e Guido Albertini
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